www.globetrotting-culture.ru

Рыжики «гнездятся» группами в еловых, сосновых лесах. Любители «тихой охоты» знают, что искать их следует в траве и в местах, где растет мох. Сезон длится с июля по октябрь. Этот вид практически невозможно перепутать с другими лесными «собратьями». Они имеют желто-розовую или оранжево-красную окраску. В месте среза появляется млечный сок, имеющий оттенки красного цвета. На воздухе меняется — становится зеленым. Рыжики приобрели свою популярность сотни лет назад. Они присутствовали на столах царей и простого народа. Грибы экспортировались во Францию и стоили баснословных денег.
Полезные свойства
Яркий насыщенный цвет рыжики получили из-за большого содержания бета-каротина, который, попадая в организм, становится ретинолом. Кроме этого, в их состав входят витамины группы B, C. Они богаты клетчаткой, зольными веществами, сахаридами, которые необходимы для правильного функционирования органов и систем организма.
Рыжики содержат минеральные соли многих элементов. Обладают ценным веществом — лактариовиолином, который представляет собой природный антибиотик и способен подавлять развитие бактерий. Гриб богат аминокислотами, имеет низкую калорийность (в соленом виде около 22 ккал на 100 г) и является находкой для любителей худеть «со вкусом».
Рыжики не требует предварительного замачивания. Наоборот, если это сделать, то они потеряют свои эстетические качества, шляпки деформируются.
Способы засола
Приготовление грибов осуществляется по двум основным технологиям — холодным и горячим способами.

  1. Холодный. Продукт полностью сохраняет все свои полезные свойства. Неизменным остается и аромат. Отличительной чертой является длительное хранение без закатки и стерилизации. Такая технология еще называется сухим или сырым способом.
  2. Горячий. Требует определенных временных затрат, так как предполагает термическую обработку. Основным его преимуществом является то, что для заготовок подходят плодовые тела самых разных размеров.

Перед засолом грибы нужно подготовить. Шляпки и ножки аккуратно очистить ножом. При сильном загрязнении хорошо промыть в проточной воде.
Классические
Особенности. Для маринования вода не нужна. Грибы, приготовленные сухим способом, очень удобно использовать в салатах. Можно сочетать их со свежей зеленью, сырыми или отварными овощами.
Ингредиенты:

  • 1 кг грибов;
  • 40 г соли.

Приготовление

  1. Грибы укладываем в емкость слоями, каждый слой просаливаем. Оставляем под гнетом.
  2. Выносим в холод.
  3. Через десять дней дегустируем заготовку.

Для сухого засола лучше отобрать плодовые тела небольших размеров. Их не нужно будет разрезать на части.
Пряные
Особенности. Готовые грибы составят хорошую компанию отварному или жареному картофелю, горячим мясным блюдам. Со специями можно поэкспериментировать. Рыжики получаются хрустящими, даже несмотря на отсутствие уксуса.
Ингредиенты:

  • 2 кг грибов;
  • 40 г смородиновых листьев;
  • четыре чесночных зубчика;
  • 20 лавровых листьев;
  • 30 горошин душистого перца;
  • 100 г соли.

Приготовление

  1. Выкладываем рыжики в емкости слоями, чередуя их со специями, пряностями и солью.
  2. Накрываем марлей, оставляем под гнетом на шесть часов. После этого добавляем новую порцию грибов.
  3. Закончив укладку, держим емкость с заготовкой при комнатной температуре. Каждые три дня меняем марлю.
  4. Через две недели раскладываем рыжики по стерильным банкам. Закрываем пластмассовыми крышками. Выносим в холод.

Рыжики, приготовленные холодным способом, не «дружат» с высокими температурами. Поэтому хранить их следует в условиях не выше 10°C. Подойдут кладовая, погреб или холодильник. В таких условиях заготовка может простоять два года.

С уксусом
Особенности. Горячий способ приготовления гарантирует длительное хранение закуски — больше двух лет. Риск появления плесени сводится практически к нулю.
Ингредиенты:

  • 2 кг рыжиков;
  • 800-900 мл воды;
  • 40-50 г соли;
  • 50 г сахара;
  • 100-125 мл уксуса;
  • четыре лавровых листа;
  • четыре бутона гвоздики;
  • душистый и черный перец горошком.

Приготовление

  1. Готовим рассол: в кипяченую воду добавляем пряности, соль, сахар.
  2. В маринад бросаем грибы и варим пять минут.
  3. Добавляем уксус и готовим еще столько же.
  4. Раскладываем в стерильные банки, закатываем, утепляем.
  5. Убираем в холод после полного остывания.
  6. Снимать пробу можно через полтора месяца.

Кроме уксуса, в качестве консерванта подходят аскорбиновая или лимонная кислоты. Если используется уксусная эссенция, то добавлять ее нужно в меньших количествах. На 1 кг грибов хватит чайной ложки.
Квашенные в сыворотке
Особенности. Хороши такие грибы тем, что отлично усваиваются организмом за счет выработанной в процессе брожения молочной кислоты.
Ингредиенты:

  • 2,5 кг грибов;
  • 30 г семян укропа;
  • пять долек чеснока;
  • 80 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 100-120 мл сыворотки;
  • листья хрена и смородины, корень хрена.

Приготовление

  1. Действуем пошагово: измельчаем зелень, мелко рубим чеснок, трем хрен.
  2. Закладываем грибы в емкость слоями, чередуя с солью, специями и пряностями.
  3. Сыворотку смешиваем с сахаром, который должен полностью раствориться. Заливаем ею рыжики.
  4. Накрываем грибы марлей, оставляем под гнетом. Каждые три дня меняем марлю.
  5. Держим в холоде три-четыре недели.

В отличие от заготовки в банке, квашеные грибы могут покрыться плесенью. В этом случае нужно новую марлю сполоснуть в теплой воде с солью. Также следует убрать слой грибов с плесенью. Оставшаяся часть посыпается сухой горчицей.
Томатные
Особенности. Итог такого рецепта — аппетитный и ароматный салат, дополнение к рагу или другому многокомпонентному блюду. Рыжики получаются сладковатыми. Могут дополнить картофель, рис, макаронные изделия. Для этого рецепта подходят крупные грибы. В ходе термической обработки они не утратят своей формы, как мелкие. Их даже не нужно разрезать. В банки они поместятся, поскольку получатся мягкими и пластичными.
Ингредиенты:

  • 2 кг грибов;
  • 300 г лука;
  • 300 г моркови;
  • 150 г томатной пасты;
  • 150 мл растительного масла;
  • 150 мл воды;
  • 40-50 г соли;
  • 30-40 г сахара;
  • пряности и специи.

Приготовление

  1. Прежде всего нужно отварить грибы в течение 40 минут. Затем их промываем холодной водой и выкладываем в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
  2. Смешиваем рыжики с томатной пастой, подсолнечным маслом, специями и пряностями.
  3. Добавляем тертую морковь и мелко нарезанный лук, соль, сахар.
  4. Тушим на медленном огне смесь 60 минут.
  5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем, утепляем.
  6. Выносим в холодное место после полного остывания.

Не стоит сочетать рыжики с другими грибами, они самодостаточны и не терпят «соседей по банке».

Советы, чтобы заготовка удалась
Для заготовок подходит практически любая тара, а не только стеклянные банки. Посолить рыжики можно, например, в кастрюле. Она должна иметь ровную поверхность без каких-либо внешних повреждений, а уж тем более ржавчины или дыр. В противном случае может начаться процесс окисления, что приведет к порче продукта. Если используется способ без варки, то подойдет деревянная кадка. Вариант оптимален для дачи, частного дома, где достаточно свободного пространства. Оригинальный способ приготовления грибов — посол в бутылках. Подбираются маленькие плодовые тела, которые можно просунуть в горлышко.
Для консервирования необязательно использовать свежие грибы, подойдут и замороженные. В морозильной камере их раскладывают одним слоем и немного подмораживают. Затем перекладывают в пакеты и оставляют на хранение. Очень важно перед заморозкой грибы не мочить, чтобы они не напитались лишней водой. Их промывают уже после разморозки, непосредственно перед засолом.
В качестве профилактики появления плесени используются проверенные временем народные способы. В банки перед закаткой добавляется ложка растительного масла. Вместе с уксусом или лимонной кислотой оно выступает в качестве консерванта. В бочку или кастрюлю на дно кладут веточку вереска или ели. Они не дают проявляться плесени и обеспечивают заготовке лесной аромат.
Несмотря на то что грибы полезны для организма, к их употреблению есть противопоказания. Они не рекомендуются людям, страдающим острыми заболеваниями желудка и кишечника. В большом количестве их не следует употреблять беременным, детям, пожилым людям.

Рейтинг: 
0
Голосов пока нет

Добавить комментарий