Провансаль: король майонезов

Какой же русский не любит французской кухни? Впрочем, не только русский - любой человек, почитающий себя гурманом или просто ждущий от еды большего, чем простое насыщение, отдает должное французским поварам и рецептам, ими разработанным. А основой французской кухни, конечно же, являются соусы. И среди них особое место занимает семья майонезов, где бесспорный лидер и эталон - "Провансаль". Именно провансаль появился на свет первым и сразу же завоевал сердца и желудки людей.

Вообще история появления майонезов уходит своими корнями в XVIII век и, как любое гениальное изобретение, соус успел обрасти многочисленными легендами - одна другой героичнее и аппетитнее. Самая распространенная гласит, что в 1757 году, в разгар борьбы между Францией и Англией, войска герцога Ришелье захватили столицу острова Менорка - город Майон. Однако беспечные французы не учли, что в крепости было очень мало продовольствия - запасы сводились в основном к оливковому маслу и яйцам - и когда англичане осадили Майон, прирожденных гурманов, привыкших к изысканному столу, ждала скучная перспектива питания изо дня в день одними и теми же блюдами.

Мнение солдат, может быть, и не учли бы, но сам герцог Ришелье был весьма капризен по части еды, и он приказал повару проявить фантазию. Повар оказался талантом: он тщательно растер яичные желтки с сахаром, солью и лимонной кислотой, перемешал их с оливковым маслом и на свет появился оригинальный соус, принятый "на ура" как герцогом, так и его подчиненными. А поскольку местом рождения соуса был Майон, то он получил название майонеза.

Но король майонезов - "Провансаль" - это нечто особенное по вкусу и изысканности даже среди традиционно деликатесных французских соусов. Основой его, как можно догадаться по названию, является исключительное по качеству и вкусовым качествам рафинированное прованское масло - дорогое и специфичное. Уникальный рецепт приготовления приводит к тому, что "Провансаль" мягок и нежен, имеет тонкий вкус и аромат в сочетании с приятной остротой и маслянистостью. Стоит что-то напутать, изменить соотношение ингредиентов, нарушить технологию - и вот уже перед вами не "Провансаль", а нечто странное, и у этого странного не тот вкус и внешний вид, к которому привыкли истинные ценители.

Сегодня на рынке можно встретить большое количество марок майонеза. Выбор всегда делаете только вы. В качественный классический майонез входит рафинированное подсолнечное масло, яичный порошок, горчица, сахар, уксус и специи. Вот этот рецепт, собственно, и нужно считать классическим - тем самым, который заставляет человека облизывать пальчики в прямом и переносном смыслах.

Что касается роли майонезов в кулинарии, то у французов на этот счет есть хорошая поговорка: "архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей". Шутки шутками, а хороший майонез действительно способен исправить любое блюдо, если оно получилось не таким, как хотелось. Сам вкус майонеза столь насыщен, что его можно использовать как своеобразный регулятор. При этом майонез - не подлива, его подают преимущественно отдельно, так что каждый сам может решить, добавить ему во вкус что-то пикантное или нет.

Сегодня в России майонез производят предприятия разных "калибров". А количество марок не дает потребителям возможности быстро производить покупку. Приходится подолгу стоять перед прилавком и думать: "а что же все-таки купить? Какой же майонез вкуснее и полезнее? Какую упаковку взять?". Много вопросов - не правда ли? Открою вам небольшой секрет: так называемый майонез "легкий" - это состав из большого количества воды и модифицированного крахмала и очень небольшого количества масла. А настоящим "Провансалем" может называться майонез, в котором растительного масла не менее 67% общего состава.