www.globetrotting-culture.ru

Узнать грибы нетрудно. У них тонкие, гибкие и часто длинные ножки. Цвет может быть от светло-медового до темно-коричневого. Оттенок зависит от возраста опенка и места, где он произрастает. Шляпка немного закруглена книзу, внутренняя поверхность с пластинами. У «взрослых» грибов шляпка имеет форму зонтика. Излюбленными местами произрастания для целых семей являются не только пни и деревья. Их можно встретить возле кустарников, на лугах, опушках леса.
В состав грибов входят витамины группы B, C, E. Они богаты минералами — цинком, калием, фосфором, магнием, железом, медью. Входят в группу низкокалорийных продуктов. 100 г свежих грибов содержат всего 17 ккал. Опята не рекомендуются к употреблению при болезнях желудка и кишечника. Также лучше не вводить их в рацион детей, которым меньше семи лет.
Подготовка сырья
В отличие от других видов грибов, опята не нуждаются в обязательном предварительном вымачивании. Их можно подержать в воде, но для того, чтобы удобнее было смыть грязь и песок, очистить. Далее следует тщательно перебрать и выбросить червивые, несколько раз промыть. Сломанные и слишком большие можно отобрать и использовать в других закрутках или для тушения, варки или жарки.
Ножки у грибов немного жесткие и нередко наполовину обрезаются, но это не является обязательным условием подготовки. Обрезки высушиваются, из них готовится порошок (в кофемолке или в ступке), который потом добавляется в блюда, например, в супы для аромата. Опята можно немного поскрести ножом, чтобы счистить лишний налет. Под шляпкой снимается пленка.
У грибов есть ядовитые двойники. Поэтому следует проявлять бдительность. Опасные опята имеют яркий окрас в отличие от съедобных. Их мякоть не белого, а желтого оттенка. На «правильных» грибах есть кольцо-манжета.
Рецепты маринованных опят
Мариновать опята можно двумя способами: в рассоле (горячий) или отдельно от него (холодный). В первом случае со временем закуска немного помутнеет и станет тягучей. Но приобретет ярко выраженные вкус и запах. Опята, приготовленные вторым способом, будут находиться в чистой и прозрачной жидкости. Но их вкус и аромат станут не таким насыщенными.
Основу маринада как для холодного, так и для горячего способов составляют вода, уксус, сахар и соль, лист лавра, горошек черного или душистого перца. Далее можно экспериментировать и добавлять самые разные пряности — чеснок, зерна горчицы, укроп, корень хрена.

Самые простые
Особенности. Удобный вариант, так как не требует больших временных затрат. Если закуску планируется выставить на стол в ближайшее время, то используется этот же рецепт, но без стерилизации. По желанию можно добавить в закрутку вместе с остальными пряностями чайную ложку семян горчицы.
Ингредиенты:

  • 1,5 кг грибов;
  • два зонтика укропа;
  • четыре-шесть горошин душистого перца;
  • два-четыре листа лавра;
  • 20-25 г соли;
  • 100-125 мл уксуса (9%);
  • две чесночные дольки.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы сначала промываем в холодной воде, а потом обдаем кипятком.
  2. Заливаем опята в кастрюле так, чтобы жидкость едва скрывала их. Добавляем соль.
  3. После закипания делаем средний огонь и варим 60-90 минут.
  4. В готовые грибы добавляем пряности. Остужаем в комнате. Закуска готова к употреблению.
  5. Добавляем нарезанный слайсами или кубиками чеснок, уксус. Хорошо перемешиваем.
  6. Раскладываем в стерильные банки. Заливаем оставшимся в кастрюле маринадом. Закатываем.
  7. Выносим в холод на хранение под железной крышкой.

Сэкономить время на подготовку грибов поможет лимонная кислота. Предварительно опята замачиваются в подсоленной воде вместе с ней. Лимонная кислота позволяет быстрее их очистить и сохранить естественный окрас продукта.
Корейские
Особенности. Предварительно грибы нужно проварить в подсоленной воде в течение 15 минут. В процессе готовки снимается пена, так как именно в ней содержатся все вредные для организма элементы. Закуска по-корейски не подходит для детского меню из-за остроты. Зато с горячими мясными блюдами сочетается превосходно.
Ингредиенты:

  • 2 кг отварных опят;
  • три-четыре крупные моркови;
  • одна-две луковицы покрупнее;
  • один острый перец или половина чайной ложки молотого;
  • 40-50 г чеснока;
  • 50-60 г молотого кориандра;
  • 50-60 г смеси из молотого черного и душистого перца;
  • 100 мл уксуса (9%);
  • 120 мл растительного масла;
  • 60-75 г сахара;
  • 30-40 г соли.

Приготовление

  1. Лук шинкуем тонко и пассеруем, пока не станет прозрачным и подрумяненным.
  2. Морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на специальной терке.
  3. Чеснок рубим или давим.
  4. Грибы смешиваем со всеми компонентами. Оставляем настаиваться на 15 минут.
  5. Раскладываем в емкости плотно. Можно придавливать слои ложкой. Оставляем немного места до края горлышка.
  6. Ставим наполненные банки в кастрюлю. Наливаем в нее воду «по плечики» тары.
  7. Кипятим 25 минут.
  8. Закатываем, утепляем. Выносим в холод после полного остывания.

В кастрюлю под банки и между ними нужно положить куски материала. Так стеклянная тара во время кипения не будет соприкасаться. В противном случае она может треснуть или даже разбиться.

Острые
Особенности. Грибы получаются не хрустящими, а очень мягкими. Они достаточно пикантны на вкус, поэтому не подходят для салатов. Подаются как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:

  • 1 кг отварных грибов;
  • 50 мл уксуса (9%);
  • 25 мл подсолнечного масла;
  • 20 г соли;
  • 20 г сахара;
  • две луковицы;
  • 200 г томатной пасты;
  • два болгарских перца;
  • пряности;
  • красный, черный молотый перец по вкусу;
  • 150 мл кипяченой воды.

Приготовление

  1. Лук, перец шинкуем мелко.
  2. На подсолнечном масле обжариваем опята семь минут. Добавляем измельченные овощи и готовим еще три минуты.
  3. К смеси кладем томатную пасту, приправы и пряности, вливаем воду. Томим 30 минут.
  4. За пять минут до готовности вливаем уксус, засыпаем горькие перцы.
  5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем.

Маринад, который остался после варки, не стоит выливать. Из него можно приготовить ароматные кубики. Для этого жидкость разливается в формочки и замораживается. Потом их можно добавлять в бульоны.
Пряные
Особенности. Способ приготовления хорош тем, что грибы не нужно закрывать под железные крышки. Удобно в любой момент достать баночку и наслаждаться вкусной заготовкой. Но минусом является небольшой срок хранения. По такому рецепту не получится запастись грибами вплоть до следующего сезона «тихой охоты». Закуска простоит в холодильнике не больше четырех месяцев.
Ингредиенты:

  • 2 кг опят;
  • восемь бутонов гвоздики;
  • шесть листьев лавра;
  • по 8 г тимьяна и орегано;
  • по 50 г свежей петрушки и сельдерея;
  • 10 горошин душистого перца;
  • 50-65 г соли;
  • 5-7 г лимонной кислоты;
  • 40-50 г сахара;
  • 0,5 л воды.

Приготовление

  1. Отвариваем грибы 15 минут. Воду обязательно подсаливаем.
  2. Избавляемся от жидкости, высыпая опята в дуршлаг.
  3. Зелень выкладываем на дно банок слоями.
  4. Рассол кипятим из пряностей и приправ, воды.
  5. Закладываем грибы в маринад и варим не меньше 20-25 минут.
  6. Раскладываем по емкостям, заливаем рассолом, закупориваем пластмассовыми крышками.

С корицей и гвоздикой
Особенности. Маринованные опята по этому рецепту получаются невероятно ароматными и душистыми. На стол подаются как отдельное блюдо или в салате. В закуску можно добавить отварные яйца, свежие или маринованные овощи.
Ингредиенты:

  • 10 кг грибов;
  • 200 г соли;
  • лимонная кислота на кончике ножа;
  • 50 мл уксусной эссенции;
  • шесть листьев лавра;
  • по пять палочек корицы, бутонов гвоздики;
  • 1,5 л воды (приблизительно).

Приготовление

  1. Очищаем грибы, обрезаем наполовину ножки.
  2. В кастрюле смешиваем опята с остальными компонентами, кроме уксусной эссенции. Заливаем водой.
  3. Варим до тех пор, пока все грибы не осядут на дно кастрюли. Добавляем уксус и держим на огне еще несколько минут.
  4. Накладываем опята в стерильные банки, заливаем рассолом.
  5. Стерилизуем емкости под крышками в кастрюле с водой 30 минут.
  6. Закатываем, переворачиваем, утепляем.
  7. Выносим в холод после полного остывания.

Если шляпки грибов слишком большие, то их можно разрезать пополам. Из остатков ножек готовится, например, икра. Если их засушить, то в дальнейшем можно добавлять в горячие первые блюда.

С капустой и морковью
Особенности. Полноценный салат, который подойдет для диетического, постного меню. Перед подачей на стол можно добавить в него маринованные огурцы. Любители «кислинки» могут влить немного уксуса. Вариант без закатки, поэтому готовая закуска хранится в холоде не больше пяти месяцев. Чтобы не забыть об этом, на банку можно приклеить листок с датой изготовления.
Ингредиенты:

  • 3 кг опят;
  • 1 кг капусты;
  • 1 кг моркови;
  • 1 кг лука;
  • 400 мл подсолнечного масла;
  • 300 мл уксуса (9%);
  • 80-100 г соли;
  • 140-175 г сахара;
  • лист лавра, горошины черного перца.

Приготовление

  1. Грибы отвариваем в течение 20 минут. Откидываем на дуршлаг.
  2. Морковь, капусту тонко шинкуем, лук нарезаем половинками колец.
  3. Грибы смешиваем с овощами, солим, добавляем сахар. Оставляем настаиваться на 20 минут.
  4. После того как влили уксус, ставим на огонь. Добавляем остальные компоненты.
  5. Варим 60 минут с приоткрытой крышкой.
  6. Смесь раскладываем в стерильные емкости. Стерилизуем в кастрюле после закипания 40 минут.
  7. Опускаем пластмассовые крышки в кипяток и закрываем банки.
  8. Выносим в холод после полного остывания.

Опята лучше отваривать с добавлением в воду небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Таким образом они сохранят свою структуру и не «расползутся».
Необязательно использовать свежие грибы. Для консервирования подходят и магазинные замороженные. Не нужно тратить время на замачивание и чистку. Но продукция имеет не такие насыщенные вкус и запах, как свежие «шляпки», поэтому потребуется применение большего количества пряностей и приправ.
Отзывы

Маринадом надо заливать до полной банки, лучше даже пусть немного прольется, потом закатать (закрыть полиетиленовыми кто как). По мере остывания маринада все равно в банке образуется воздушная-вакуумная прослойка. А вообще я грибы мариную только на поесть сейчас 1-5 дней, стараюсь больше солить (солёные. не маринованные), т.к. ботулизм страшная вещь. Причем можно из одной банки есть всем, а траванется только один. Ботулизм — в земле, а грибы на 100% промыть от земли трудно. Так что считаю: лучше перестраховаться. Маринад подсолнечным маслом не заливаю, т.к. подсолнечное масло — предохранитель от попадания воздуха, а зачем Вам предохранитель, если Вы закатываете банку.
Natalysn, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-27086.html

С солеными труднее, они под гнетом подолгу в рассоле у нас стоят потом уже хранятся нормально — но опять же, в холодильнике. Еще заметила, что от свежего хрена (кладу листья в банку на дно и сверху) на грибах плесени не бывает, и они гораздо лучше хранятся.
Флоренс, http://passiflora.club/archive/index.php/t-7754.html

Делаю так грибы любые очень давно, но маринад наливаю в банку — 1/4 часть, а потом закладывают грибы промытые и отваренные, как на еду, с солью. Уксусной эссенция из расчета — 1 стол. ложку на литр воды надо добавлять обязательно, т.к. банки с грибами, заказанные крышками, могут хранится при комнатной температуре. А без доступа воздуха без кислой среды может развиться боутулизм. При консервирлвании классика — 1 литр банка — 1 ч.л. эссенции 70%, 2 л. Банка — 2 ч. л. эссенации и т. д.
Елена, http://cook.mihalko.org/marinovannyie-opyata/

Рейтинг: 
0
Голосов пока нет

Добавить комментарий

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.

Наши пользователи

Аватар пользователя Avgustina
Аватар пользователя Kreams
Аватар пользователя Marinka
Аватар пользователя Anne
Аватар пользователя Kots
Аватар пользователя Zak2009

Интересное

Окружите себя цветами... Розы, герберы, ромашки, фиалки и гибискус (для особо утонченных особ) должны распуститься на вашем весеннем наряде. И на ткани, и на теле, и в аксессуарах. В вопросе выбора цвета стоит руководствоваться стилистикой наряда: если это тридцатые, выбирайте яркие цветы на однородном фоне. Если это строгое платье - никаких фривольностей, никаких полутонов. Если это красный, то пожарные должны искусать себе все выступающие части тела при виде вас. Если вы неженка - выбирайте нежные (но не пастельные) оттенки. И обратите внимание на розовый: это действительно хит сезона - от с...